شهر اصفهان پایتخت تاریخ و فرهنگ و هنر ایران زمین است، که در جای­جای خود خاطرات باارزشی از گذشته در خود پنهان کرده است. شهر اصفهان یکی از معروف ترین شهرهای ایران است که شیرینی های لذیذش از گز اصفهان تا پولکی آن، در سرتاسر ایران و حتی دنیا طرفداران زیادی دارد. اما می توان ادعا کرد که معروف ترین شیرینی شهر اصفهان شیرینی گوشفیل است اما چیزی که این شیرینی را از بقیه رقیبان خود متمایز کرده است، خوردن این شیرینی خوشمزه با دوغ محلی است. این ترکیب لذیذ از دیرباز در فرهنگ غذایی مردم اصفهان ریشه داشته است و تا امروز نیز ادامه دارد و هرکسی که این ترکیب را امتحان کرده بی شک به یکی از طرفداران آن تبدیل شده است.

زمانی که در شهر اصفهان قدم بزنید در اکثر مغازه های شهر و به خصوص مغازه‌های نزدیک میدان نقش جهان و سفره‌خانه‌های سنتی شیرینی گوشفیل و دوغ را به فروش می رسانند. گفته می شود ریشه تاریخی خوردن گوشفیل با دوغ به زمان شاه عباس بازمی گردد. برخی حتی معتقدند که این ترکیب خاصیت درمانی نیز دارد، دانشمندان بزرگی چون ابوعلی سینا و شیخ بهایی درباره خوردن گوشفیل با دوغ بر این عقیده بودند که طعم شور دوغ و شیرینی گوشفیل باعث تنظیم شدن فشار خون در بدن می شود و در حقیقت به شکل سرم قندی و نمکی عمل می کند. شرینی گوشفیل همچون زولبیا و بامیه با شربت، آرد و ماست تهیه می شود، امروزه ممکن این شیرینی را با اشکال مختلفی در شیرینی فروشی های شهر ببینید اما شکل اصلی و سنتی آن شبیه به یک برگ بزرگ است که به چشم ما به گوش فیل مانند است. دوغی که در کنار گوشفیل سرو می شود، محلی است و همراه نعناع و برگ گل سرخ می باشد.

طرز تهیه شربت بار گوشفیل

اگر تصمیم گرفتید که شیرینی گوشفیل را در منزل تهیه کنید، باید قبل از هر کاری به سراغ تهیه شربت شیرینی بار بروید. در اصطلاح شیرینی پزی، شربت بار، شربتی است که در پخت حلوا زعفرانی و شیرینی های مختلفی مثل بامیه، زولبیا، گوشفیل، باقلوا، کیک اسفنجی و خاگینه مغز دار بکار برده می شود. در مرحله اول شکر و آب را در ظرف ریخته و روی حرارت مناسب بگذارید تا جوش آید، هنگامی که ترکیب آب و شکر جوش آمد باید جوهر لیمو را به آن بیفزایید و ۵ دقیقه صبر کنید تا کمی قل بخورد. نکته ای که در تهیه شربت گوشفیل باید به آن توجه کنید این است که دانه های شکر نباید به دور قاشق داخل ظرف یا دور ظرف چسبیده باشند چراکه بعدا وارد شربت می شوند و باعث شده درون شربت کریستال های شکری شکل بگیرد، به این حالت به اصطلاح “رس کردن” یا “شکرک زدن” شربت بار می گویند. بهترین روش برای عدم ایجاد این کریستال های این است که با یک قلمو خیس دور ظرف و قاشق را هرچند وقت یکبار تمیز کنید. اضافه کردن جوهر لیمو به شربت نیز باعث می شود شکر ها بهتر در آب حل شوند و کریستالیزه رخ ندهد. غلظت شربت بار بسته به نوع شیرین مورد نظر متفاوت است، برای شیرینی گوشفیل شربت بار باید غلیظ باشد. اگر تمایل ندارید شربت بار تهیه شده زیاد شیرین نباشد می توانید ۵۰ گرم گلوکز را بعد از آمده شدن بار به آن بیفزایید.